MENU DE SAN VALENTINO

AMOUSSE BOUCHE

Pequeña sopa de crustáceos

ENTRADA

Ensalada de palta y centolla con mirepoix de aceitunas verdes y peras

PLATO PRINCIPAL

Tortelli de salmón con crema de limón

POSTRE

Cheese cake helado de arándanos con frutos rojos

Incluye bebidas y Espumante Trumpeter Rosé de Malbec

Precio por pareja de enamorados: $340.00

Condición indispensable: declarar su condición de enamorados ante el personal de sala.

POR GUILLERMO KEMPIN :: PARA REVISTA AIRE

Si viaja a Buzios, no pierda la oportunidad de comer a la perfección en el Restaurante Cigalón. La dueña es argentina, Sonia Persiani, y la brandade de bacalao y el risotto de vieyras son inmejorables. Allí, sobre la Rua das Pedras y frente al océano, no sólo es posible captar el espíritu del Brasil. También comprobar un intenso fenómeno: la ciudad observa a través de la mirada de Briggite Bardot. Eternamente.

Cuando Brigitte Bardot vio desde su ventana de la Pousada do Sol a un campesino arreando chanchos por la Praia do Canto, dijo “de aquí no me voy”. A su lado estaba el deportista y play boy Bob Zaguri, quien desde ese mismo día nunca dejó de visitar Buzios.
Esa pequeña villa de pescadores, en estado silvestre, fue descubierta al mundo por la actriz cuando escapaba de los paparazzi que cubrían el Festival de Río. No podía imaginar en ese momento que la sala cinematográfica de ese pueblo con mar y uno de sus paseos más bonitos iban a llamarse Bardot.
En esos mágicos años `60, precisamente en 1964, el argentino Ramón Avellaneda, dueño de la posada, hospedó a la pareja durante la eléctrica pasión. Avellaneda fue un pionero en el desarrollo de Buzios y compañero de andanzas del legendario Gato Dumas. Pero esa es otra historia.
Este glamoroso amor algo debe haber dejado flotando en el aire. En esa posada blanca de Rua das Pedras, se encuentra Cigalon, el restaurante que la argentina Sonia Persiani convirtió en uno de los sitios más refinados de la ciudad. Esta abogada porteña a cargo de los fuegos, inició su formación con el maestro Cristophe Lidy, para completar en Francia, Italia y España la búsqueda de su identidad culinaria. Su cocina es fresca, leve, cuidadosa de la materia prima. Con el sol de Provence y de la campiña italiana, Sonia Persiani encontró su lugar en la atmósfera cosmopolita de la deliciosa Buzios.
Tengo inmejorables recuerdos de la brandade de bacalao con espuma de papa baroa y del risotto de vieyras. La carta de este verano incluye nuevas delicadezas. Recomiendo reservar las mesas de la pequeña terraza frente al mar.
La carta de vinos tiene espumantes brasileños en fuerte ascenso, blancos y rosados de Côte du Rhône, italianos elegantes. Y el corazón de Sonia siempre tiene lugar para alguna etiqueta argentina.
Precio por persona promedio (con vino): 55 dólares.
PD: Bob Zaguri, a sus 85, play boy en retiro activo visita Buzios en enero.

Restaurante Cigalon
Rua das Pedras, 199, Centro, Praia do Canto
Búzios, Brasil
Telefonos: 55 (22) 2623-0932 / 2623-6284
cigalon@mar.com.br
www.buziosdirect.com/cigalon

POR GUILLERMO KEMPIN :: PARA REVISTA AIRE

Guilermo Kempin, viajero incansable, se traslada hacia el otro lado de la cordillera. En la bellísima Puerto Montt, se detiene una vez más en el restaurante “Los Navegantes”, del Hotel Gran Pacífico. Y la conclusión, también como otras veces, es más que satisfactoria. El precio, razonable. El vino, impecable. Los ventanales del décimo piso ofrecen, además, un panorama que decididamente colabora con el espíritu. Y la estrella de la cena es la Sopa Marinera

Frecuento desde hace muchos años el sur de Chile y debo confesar que nunca me ha ido demasiado bien a la hora de comer. He explorado por mi cuenta, buscando descubrir esos lugares característicos y encantadores de las ciudades con mar, pero siempre hubo algo que desentonaba en esos placenteros momentos.

Además de usar mi instinto de autodidacta, también me dejé aconsejar por amigos viajeros, con algunos de los cuales he estado a punto de perder tal condición a causa de sus recomendaciones. Aún así nunca encontré la satisfacción esperada.
No me he rendido a la idea de abandonar el vagabundeo por esta hermosa Décima Región chilena, a la que considero un sitio de rara belleza con lagos, volcanes, océano y campos prolijamente trabajados.

Conozco bien Puerto Montt y después de tropezar con la misma piedra, es decir con tanta decoración de redes marineras, ojos de buey y decoración del tipo “te voy a hacer sentir como en un pesquero”, tomé la riesgosa decisión de comer en hoteles en desmedro del disfrute de ambientes más auténticos.

Me ha ido más o menos bien, con distintas suertes. Siempre he tenido en consideración el restaurante de hotel, no obstante la mala prensa. Creo animadamente que el servicio de restaurante en los hoteles casi siempre está algún escalón más arriba que uno de la calle. Tal vez haya en el personal un desarrollo del sentido de la paciencia algo diferente. Quizá la estadía más prolongada del huésped, genere en las personas a cargo de la atención una mirada más piadosa y la opción de explotar de ira ante requerimientos absurdos no sea considerada.

El restaurante del hotel, en la mayoría de los casos, se usa como solución alternativa, ya sea por lo inapropiado de la hora, por adversas condiciones climáticas o porque el post encuentro amoroso requiere reponer fuerzas “al tiro”.
Quien suscribe, este humilde servidor, padeció el “síndrome de restaurantero” en hotel con estrellas. Será por eso que siempre doy una chance a los sufridos trabajadores de estas cocinas.

Por esas vueltas de los viajes y por algunos de los motivos anteriormente citados, decidí tiempo atrás cenar en el restaurante “Los Navegantes”, del Hotel Gran Pacífico de Puerto Montt, y descubrí una cocina de mar fresca y simple. Desde ese momento lo he visitado en distintas oportunidades. Es un hotel cuatro estrellas con un restaurante de cocina popular marinera y un ambiente clásico en el décimo piso, con espectacular vista a la bahía. De noche el panorama es espléndido: también se divisa la cruz iluminada del barrio de pescadores de Ángel Mo, que mi amiga Mirella Sardellini, cocinera en Porto San Giorgio, después de algunos piscos confundió con un claro de luna.
Recomiendo para comenzar la Tabla del Pacífico con centolla, langostinos, camarones, calamares y picorocos. La estrella de la cena es la Sopa Marinera, pariente cercana de la boullabaise, del caciucco livornese , del brodetto marchigiano y de sopas de pescado de tantos pueblos con mar. Expresión perfecta de la cocina lugareña, mejorada con el tiempo y en este caso brillantemente ejecutada. Me permití corregirla con una “O” de aceite de oliva en crudo. Lleva ajo blanco chileno, delicadísimo, y un toque de cilantro imprescindible. Más tarde, una digna tabla de quesos.
El jefe de cocina es Hugo Muñoz Toledo, llamado el maestro por Fidelina Maldonado, quien estuvo a cargo de nuestra atención. Llamarlo así me pareció otro aporte de genuinidad y de sencillez extrema, entre tanto trato de chef con resultados a veces dudosos. El servicio es correcto, amistoso, sencillo y sin amaneramientos.
El vino fue un carménère Grey Viña Ventisquero 2005 del Valle del Maipo, Rancagua, 14.5º con quince meses en barrica de encina. Muy complejo de nariz, ligeramente herbáceo y especiado. Delicado y equilibrado. 23 dólares. Se lució especialmente con la Sopa Marinera y con la tabla de quesos. Precio por persona: 35 dólares.

* Restaurante “Los Navegantes”
Urmeneta 719, 10º piso, Puerto Montt, Chile.
Teléfono: 56 065 482100

POR GUILLERMO KEMPIN :: PARA REVISTA AIRE

Aún tengo fresco el recuerdo del rumor del mercado de los jueves en Porto San Giorgio. Pescado frito, porchetta y un centenar de feriantes haciendo lo suyo.
Hace treinta años que visito con cierta frecuencia este lugar en donde viví un largo período de mi vida y cada regreso es como volver a casa.
Así he conocido a fondo la gastronomía de esta pequeña ciudad. Bares, restaurantes, el mercado de subasta de pescado en las madrugadas y el vino, que en esta región de Le Marche, va teniendo un lugar entre los grandes de Italia.

Uno de los restaurantes que frecuento habitualmente es la OSTERIA TRE NODI.
Frente al mar y a un elegante boulevard, Mirella Sardellini propone su exclusiva cocina de pescado. Refinadísima en su simpleza, clásica, con un toque innovador,Mirella ejecuta una cocina impecable. En donde la calidad del producto y la maestría van de la mano. Su marido Paolo Felici es el director de sala y también el responsable de la compra. Lo he visto en los muelles y en la subasta, comprando el pescado recién llegado del mar a las tres de la madrugada y luego a primera hora, bien despierto, encargado de la mise en place. Es un experto en vinos y un respetuoso conocedor del mundo de la grappa.
He comido los mejores frutos de mar crudos, tratados de manera perfecta.
Esta vez probé un bogavante de cuatro kilos, acompañando una pasta y su cola grillada. Mirella domina el arte de hervir una gran pieza de pescado en su punto justo, un hilo de aceite de oliva, sal y limón completan la tarea.

A pocos metros de ahí, se encuentra TRATTORIA MARMETTA, una rara avis en medio de tanto restaurante de pescado. Luigi Cordari cocina solo carnes, provenientes de Escocia, Argentina y del mercado italiano. Su especialidad es la tagliata al estilo fiorentino con trufas blancas. Recomiendo revisar los bolsillos y el límite disponible en la tarjeta de crédito, sobre todo al inicio de la temporada de recolección.Esta temporada el precio tocó los € 3.000 Su mujer, Francesca Fiocchi, es la responsable del salón y hace la crostata más famosa de la región.

En una sólida estructura de restaurante de playa está LO STORIONE, simpática gestión familiar con el respaldo de una gran tradición marinera dedicada al comercio del pescado. SIMONE BULGINI ofrece un menú que puede extender los catorce pasos. Sugiriendo amablemente y oyendo las preferencias de los comensales, SIMONE acuerda la propuesta. Los menúes impresos descansan tranquilos en la barra del bar.
Tuve el inmenso placer de reencontrar después de veinte años a Rosi XXX cocinando en LO STORIONE . Cocinera D.O.C. y con la pasión de enseñar lo que sabe.
De ella aprendí a capturar los sabores del Mediterráneo en una feta de pan.

Mar tranquilo y buen sol hicieron el resto. Dos blancos con cepas autóctonas de Le Marche que se agregan al ya conocido VERDICCHIO. Para destacar, PASSERINA y PECORINO, delicados, refinados y con gran personalidad. El segundo recuerda el picor del queso del mismo nombre.

OSTERIA TRE NODI
Via Gramsci 385
Lungomare Sud
Porto San Giorgio(AP)

TRATTORIA MARMETTA
Via Gramsci Sud 487
Porto San Giorgio (AP)

LO STORIONE
Lungomare Gramsci Sud
Concessione 79
Porto San Giorgio ( AP)

Amousse Bouche:

Gazpachuelo

Damascos turcos con aceite de oliva, tomillo y queso brie

Crocante de papa con mousse de salmón.

Entrada:

Pulpo dorado.

Primer Plato:

Tortelli de ricotta y aceitunas negras.

Segundo Plato:

Cordero de Cholila con polenta grillada.

Postre:

Casata Siciliana.

Dulces Navideños.

Con vinos de la Bodega LUIGI BOSCA.

GALA 3 Viogner, Chardonnay, Riesling

GALA 1 Malbec, Petit Verdot, Tannat

Espumante LUIGI BOSCA Brut Nature

Precio por persona: $380.00 iva incluído

Amousse Bouche:

Huevo de codorniz con su clara de papas

Langostino montadito en palta.

Entrada:

Terrina de salmón fresco de dos colores con bouquet de hojas verdes.

Plato principal:

Tortelli de espinacas con perfumes mediterráneos.

Segundo Plato:

Rol de pavita con especies de Oriente con endivias y tomates caramelizados.

Postre:

Mousse de Turrón.

Dulces Navideños.

Vinos de la Bodega RUTINI. Familia RUTINI, Gewurtztraminer y Cabernet Malbec

Espumante RUTINI

Precio por persona: $300.00 IVA INCLUIDO

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En el mes de Noviembre, elegimos
TEXTUAL
Malbec Malbec Tempranillo Tempranillo Cabernet Sauvignon
BODEGA ZUCCARDI, Maipú, Mendoza.
Corte por Rubén Ruffo y Guillermo Kempin para Il Gabbiano
600 BOTELLAS

EL CORTE SE HIZO EN UNA FRIA MAÑANA DE MAYO DE 2007 EN MENDOZA, EN LA FINCA BELTRAN DE LA BODEGA ZUCCARDI CON VINOS DE LA GAMA DE MAS ALTA CALIDAD DE LA BODEGA.. EL AÑO DE COSECHA ES 2006 Y EN ESE MOMENTO LLEVABA 12 MESES EN BARRICAS DE ROBLE FRANCES.
LUEGO DE ESTE TIEMPO ESTUVO POR DOS AÑOS Y MEDIO DE GUARDA EN BOTELLA, HASTA QUE DECIDIMOS QUE YA ERA MOMENTO DE DISFRUTARLO.
BUSCABAMOS EQUILIBRIO ENTRE LA MADERA, LA FRUTA Y EL ALCOHOL COMO GRAN OBJETIVO. SOBRE TODO CUIDAMOS LA GRADUACIÓN ALCOHOLICA, NO QUERIAMOS UN VINO PESADO DESDE ESTE PUNTO DE VISTA.
DE HECHO TIENE 13.3 %, DE ALCOHOL, QUE PARA UN TINTO DE ARGENTINA ES BASTANTE POCO EN TERMINOS RELATIVOS.
LAS VARIEDADES USADAS SON MALBEC (56%) Y TEMPRANILLO (37%). CADA UNO DE ELLOS DE FINCAS DE DISTINTA PROCEDENCIA Y CABERNET SAUVIGNON. (7%)
QUERIAMOS UN VINO AMISTOSO, FRESCO, ELEGANTE. FACIL DE BEBER, CON UN TOQUE DE ACIDEZ INTERESANTE, PERO CON CARACTER Y CON BUENAS POSIBILIDADES DE GUARDA.
CREEMOS HABER TRABAJADO EN ESE SENTIDO, CURIOSAMENTE SE LLAMA TEXTUAL Y SEGURAMENTE QUEDARA COMO UN FELIZ EPISODIO DE GRAN SATISFACCION EN M I RELACION CON EL VINO.
CONSIDERAMOS QUE TENDRA SU MEJOR MOMENTO EN SEIS AÑOS
SE TRATA DE UNA PEQUEÑA Y MUY CUIDADA PRODUCCION DE SOLAMENTE 600 BOTELLAS .
CAPAZ DE ACOMPAÑAR PASTAS, CARNES Y QUESOS.

PRECIO; $130.00

Mimí y Guillermo de “Il Gabbiano” cuentan secretos de la Cocina Patagónica en un video de bariloche.org. Clique aquí para ver.

Cliquee aquí para leer la nota de Mariana Criado sobre Il Gabbiano en Noticias de Bariloche.